Free voluntary standards for Glass and PET packaging
By Patrick Vandevelde
The 17/09/2009
The 17/09/2009
Série des Cahiers de la Qualité en Embouteillage
Dans la série des Cahiers de la Qualité en Embouteillage, le Cahier n°14 consacré au Contrôle de l’hygiène sur lignes d’embouteillage de vins tranquilles est en cours d’élaboration par un groupe de travail ad hoc de la commission qualité du CETIE.
L’objectif de la commission qualité du Cetie
L’objectif premier de cette commission est d’aider la profession à améliorer la qualité et la fiabilité de ses produits en partageant entre membres leurs meilleures pratiques.
« La mise en bouteilles est la dernière étape de l’élaboration des vins. De la réussite de cette opération va dépendre la persistance jusqu’au verre du consommateur des qualités organoleptiques attendues.
Dans le contexte économique et réglementaire actuel, qui pousse à limiter l’utilisation de stabilisants comme le SO2, la mise en bouteilles prend une importance essentielle quant à la maîtrise de la stabilité du vin.
Une hygiène insuffisante sur le matériel d’embouteillage peut être à l’origine de défauts plus ou moins graves :
- l’apparition de matières solides en suspension dans les bouteilles ;
- le développement de bactéries ou levures après mise en bouteilles avec formation de dépôts et diminution de la limpidité ;
- la modification des caractères organoleptiques du vin (goûts anormaux, oxydation, dégagement de CO2,…) ;
- la contamination par des substances chimiques provenant des nombreuses surface en contact avec le vin (métaux, graisses, caoutchouc, produits de désinfection,…). »*
Il existe trois types de contamination : physique, chimique et biologique.
Ce cahier de la qualité traitera du risque microbiologique lors de l’embouteillage de vins tranquilles.
Destiné à mettre à la disposition des embouteilleurs un outil pratique, ce guide rappellera quelques bases de microbiologie et développera les principaux points suivants :
- Risques de contamination / Bonnes pratiques / Moyens de maîtrise
Vins : Oxygène dissous ; protection du vin : SO2, acide sorbique, lysozyme, hautes pressions…
Process : régimes hydrodynamiques, situation en cas de panne…
Matériels / Matériaux : inox, formation de biofilm, composition des joints, formation de tartre, raccords et soudures…
Préparation du vin : enzymes, filtration
Matières sèches : bouteilles, bouchons…
Process : régimes hydrodynamiques, situation en cas de panne…
Matériels / Matériaux : inox, formation de biofilm, composition des joints, formation de tartre, raccords et soudures…
Préparation du vin : enzymes, filtration
Matières sèches : bouteilles, bouchons…
- Outils de mesure
Culture microbiologique
Moyens rapides : ATP-métrie, cytométrie de flux
Moyens spécifiques : PCR
Moyens rapides : ATP-métrie, cytométrie de flux
Moyens spécifiques : PCR
- Textes réglementaires, normes et référentiels
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